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隆江绿豆饼制作技艺

发布时间:2020-06-07 12:25潮汕工艺 179次浏览
隆江绿豆饼制作技艺是一项闻名的潮汕传统技艺,其生产的绿豆饼外观精美小巧、油光闪亮,口感皮酥馅润、清香爽滑。历史上,隆江绿豆饼制作技艺结合潮汕人饮食习惯、消费观念而...

       隆江绿豆饼制作技艺是一项闻名的潮汕传统技艺,其生产的绿豆饼外观精美小巧、油光闪亮,口感皮酥馅润、清香爽滑。历史上,隆江绿豆饼制作技艺结合潮汕人饮食习惯、消费观念而生,因其具有浓郁的潮汕地方特色,在当地受到人们的广泛喜爱。

       隆江绿豆饼制作技艺选用精面粉、绿豆、白糖、花生仁油、乌芝麻、水等作为加工原料。其制作技艺分为豆馅加工、饼皮加工、成型、烘焙和包装等程序。其中,豆馅加工首先要将绿豆碾破、浸水去壳,沥干水份,然后用蒸笼蒸熟,晾冷后研成湿豆末倒入烘干炉烘干;之后,将烘干后的绿豆末按比例加入白糖压实,继而连续翻搅,使豆末与白糖分布均匀形成准馅料;再将长宽各400㎜的木方枷放在工作台面,倒入准馅料用人工压平,在枷内切成方粒,最后卸去木枷,收取放进食品袋备用。饼皮加工是用面粉加水搅匀放在工作台上揉实,收起捏成圆条状,然后用手工捏摘成均匀丸状备用;用面粉加适量花生油搅匀,放在工作台上揉成圆条状,捏摘成丸状备用(俗称“酥”);之后,要把两种丸状料合在一起,用后手掌在工作台上摊压,巡回操作三次,最后再卷捏成丸状。馅料和饼皮备好后,用后手掌将工作台面上的饼皮丸粒推压成圆型面饼,在面饼中央放入豆馅方粒、用左手掌捧起综合体、右手指配合捏包成大丸状(不能露馅,避免在烘烤时焦糊),然后放进台面上预置的铁环内压平成饼状,饼面上撒上少许黑芝麻作点缀,平摆待焙。隆江绿豆饼的烘焙要在木炭炉上的方型或圆型鼎中洒上花生仁油,待油温适中后平摆成形饼,饼熟时整体刷上仁油再翻摆、再烘焙,以使两面均成金黄色。传统上,绿豆饼包装为一袋10块,翻卷成筒状。用粉红纸作外包装。

       如今,当地人制作饼食已经不局限于绿豆,黑豆饼、香芋饼等都是按照隆江绿豆饼的传统制作工艺,成为人们日常饮食中不可或缺的重要组成部分。隆江绿豆饼制作技艺虽然工艺相对简单,但其中蕴含着潮汕人饮食的风俗与偏爱,其对于研究潮汕饮食文化具有重要的价值,其行业发展也具有一定的社会经济价值。

       面对多元化的食品现代化加工工艺,隆江绿豆饼制作技艺显得格外繁锁和讲究,且纯手工操作,加大了从事者的劳动强度,因而多数青年人不愿学,面临人才青黄不接的现状。

隆江绿豆饼制作技艺
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