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普宁豆酱制作技艺

发布时间:2020-07-13 19:50潮汕工艺 179次浏览
豆酱是普宁传统的发酵豆制食品,负有盛名。普宁豆酱制作技艺主要流传于广东省普宁市全境及周边地区,后传至台湾、日本和东南亚等地区和国家。 普宁民间素有酿制豆酱的传统,尤...

       豆酱是普宁传统的发酵豆制食品,负有盛名。普宁豆酱制作技艺主要流传于广东省普宁市全境及周边地区,后传至台湾、日本和东南亚等地区和国家。

       普宁民间素有酿制豆酱的传统,尤以洪阳一带的生产技艺最佳,远近闻名。明未清初,专门生产普宁豆酱的酱园和销售作坊开始出现。清道光二十年(1841年),方书哲在普宁洪阳城东门头开设了源兴号酱园,开始大批研制、生产和销售以“普宁豆酱”冠名的豆酱。道光二十七年(1848年),方和元创立财元号酱园。光绪年间,方思谓又在财元号酱园附近建起了祥裕号酱园。民国时期洪阳已发展到十多家商号。20世纪50年代初,合兴、炳记、遂记、维记、元香、捷记、祥裕、财源、和源、利合、洪香、裕记等12间商号联合组成洪阳酱油联营社,专门生产豆酱、酱油,年产豆酱1100担。

       普宁豆酱主要选用优质黄豆为原料,配以面粉、食盐和水等制作而成。普宁豆酱制作技艺流程复杂,它的工序包括曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱、试酱、装酱等,难以被现代技术所替代。

       普宁豆酱既传承中华民族古老的酿制传统,又结合潮汕地区的气候、水土、地理环境,经过历代师傅的精心研制,形成了独特的品牌。普宁豆酱颜色鲜艳,味香鲜甜,含有丰富的营养成分,是潮汕地区民间不可或缺的调味品,也在潮菜和粤菜的发展中起到重要作用。

       近年来,由于现代化工业生产和外来食品佐料的冲击,普宁豆酱民间传统工艺的生存和发展正面临着严重的危机。当前,普宁豆酱的酿制厂家或公司大幅减少,从业人员年事渐高,后继乏人,传统制作技艺亟待及早抢救、保护、扶持。

普宁豆酱制作技艺
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