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潮汕工艺

潮州菜烹饪技艺

发布时间:2020-11-09 18:06潮汕工艺 172次浏览
潮州菜,简称潮菜,是广东菜的主要流派之一。潮州菜形成于宋代,兴盛于清代,分布区域以潮汕为中心,向全国各地以及东南亚、欧美等国家和地区辐射。它富有地方风味,以精于烹...

       潮州菜,简称潮菜,是广东菜的主要流派之一。潮州菜形成于宋代,兴盛于清代,分布区域以潮汕为中心,向全国各地以及东南亚、欧美等国家和地区辐射。它富有地方风味,以精于烹制海鲜、重视原汁原味而著称。

       潮州菜的初步形成是在宋代,一些名菜以及与之关系密切的工夫茶均已产生。明代中后期,特别是嘉靖、万历年间,潮州经济得到快速发展,饮食业也随之兴旺。邑人林熙春的《感时诗》反映了潮州菜当时的状况,诗云:“瓦陈红荔与青梅,故俗于今若浪推。法酝必从吴浙至,珍馐每自海洋来。羊金饰服三秦宝,燕玉妆冠万里瑰。焉得棕裙还旧俗,堪羞大袖短头鞋。”鸦片战争以后,潮州沿海一带逐渐成为商业活动频繁的集结地,这对潮州菜的发展起到了极大的促进作用,也带动了周边的揭阳、汕头、潮阳、澄海等地潮州菜的兴盛。潮州菜还随着潮商的足迹遍布海内外重要商业城镇。广西荔浦商人潘乃光于光绪二十一年(1895年)写作的一首《海外竹枝词》,记述了他在新加坡的见闻:“买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。开厅点菜须疱宰,半是潮州半广州。”

       潮州菜作为一种历史悠久的地方菜,崇尚清淡口味,制作工细精巧,注重养生。潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有鲜明的地方风味特征:取材广博,特别擅长烹制海鲜,素菜荤做,调味独特,筵席间穿插考究的工夫茶等等。潮菜的特色品种主要有红炖鱼翅、明炉烧响螺、油泡鱿鱼、清炖乌耳鳗、巧烧雁鹅、护国菜、八宝素菜、上汤螺把、干炸蟹塔、金瓜芋蓉等。

       潮州菜在长期的发展过程中,吸收了中原菜系甚至西餐的烹饪技艺,形成了独具特色的烹调方法。潮州菜常用的烹调方法有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、返沙(翻沙)、糕烧、熏、烧烤、冻、煲、铁板烧等。另外,潮州菜还以独特的酱碟闻名,不仅品种繁多,而目搭配合理。常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等,数不胜数。

       20世纪70年代以来,食品雕刻在潮菜中发展迅速,并占据越来越重要的地位。食品雕刻所用原料,大部分取自潮州本土出产的各类蔬菜瓜果,如白萝卜、红萝卜、竹笋、番茄、青瓜、冬瓜、南瓜、芋头、白菜等等,雕刻的造型则为各种花卉、飞禽、走兽、人物等,其中许多题材借鉴于潮州木雕、潮州艺术陶瓷。笋花雕刻则是潮菜烹调技艺中一项独特的、极富艺术性的技术。在潮州菜中,笋花和红萝卜花除作菜肴配料外,还经常作菜肴的围边点缀,效果极佳。

       随着时代的变迁,昔日各都市竟设潮州酒楼、顾客盈门的热闹场面已不多见,不少潮州酒楼不断关闭,余下的许多在收缩,潮州菜烹饪技艺的传承也受到局限。

潮州菜烹饪技艺
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