潮州冻肉

       潮州冻肉是一道广东省的地方传统名菜,属于粤菜系潮州菜。为广东的冬令凉菜。具有养颜美容调理 骨质疏松调理的功效。味鲜软滑,入口即化,肥而不腻;伴以鱼露、芫荽,风味特殊。以肥猪肉,猪脚,猪肉皮,冰糖,鱼露等制作而成。

 

潮州冻肉

 

       主料:猪肋条肉(五花肉)500克,猪蹄750克,猪肉皮250克

       调料:香菜25克,鱼露50克,老抽5克,冰糖12克,味精3克,白矾1克

       做法:

       1. 将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约100 克,猪蹄约200 克,猪皮约50 克);

       2. 上述肉料用沸水分别滚氽约1分钟,捞起洗净;

       3. 炒锅放清水1500毫升,烧沸,加入冰糖、老抽、鱼露,放入竹箅垫底,把全部肉料放在竹箅子上面,先用中火烧沸,后转用小火熬约3 小时至软烂;

       4. 取出肉类,放入沙锅内(皮向下);

       5. 然后将炒锅内浓缩的原汤(约750毫升)放回炉上烧至微沸,加入明矾,撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后,倒入沙锅;

       6. 将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸,端离火口,冷却凝结后,取出放在碟上,伴以香菜、鱼露佐食。

 

潮州冻肉

 

       制作要诀:

       1. 在熬制原料时要撇净汤面浮沫,如汤太少,可加入沸水,但不能加凉水,否则影响质量;

       2. 若夏季制作可放入冰箱凝冻;

       3. 鱼露为腌制咸鱼的副产品,市场有售;

       4. 此菜宜选用珠油,珠油为潮汕调味品,近似老抽,味偏甜,主要用于调色,若没有珠油再用老抽代替其调色;

       5、附于鱼猪皮上的脂肪宜去净,否则冻肉会肥腻而混浊;

       6、除猪(月展)外,可加入猪手或猪耳,制成传统的“猪脚冻”及“猪耳冻”。

 

潮州冻肉

 

       食谱相克:

       猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

       猪蹄:猪蹄不可与甘草同食,否则会引起中毒,可以用绿豆治疗。

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