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东里猪脚饭

发布时间:2020-07-10 19:36潮汕美食 186次浏览
东里猪脚饭是广东汕头传统的汉族小吃,属于潮菜系。入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶绵而不沾牙。选料方面,猪脚的卤制过程是在陈年老卤汤的基础上,酌量加入上好的酱油...

       东里猪脚饭是广东汕头传统的汉族小吃,属于潮菜系。入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶绵而不沾牙。选料方面,猪脚的卤制过程是在陈年老卤汤的基础上,酌量加入上好的酱油、冰糖、八角、豆寇、丁香、香菇、大蒜头等原料,猛火煮开后放入猪脚,半个小时后改为小火熬煮,约3个多小时整个猪脚香汁渗透、皮肉软烂,即可熄火。待卤汤凉却后捞去上层凝结之猪油,然后装入沙锅,一般每一个沙锅装4只猪脚,再用保鲜膜覆盖沙锅口后置于冰柜冷藏结冻即成。

东里猪脚饭

       东里猪脚饭起源

       猪脚饭最初起源于东里的街边大众食品--半碗叠,顾名思义,半碗叠即是在盛有半碗米饭的碗中叠上一、二块用东里传统卤水手艺卤制的猪脚供顾客食用。东里猪脚饭选用优质泰国香米煮饭,饭软滑而富于弹性、入口香气四溢。

       东里的猪脚饭至上世纪80年代初才走上规模化经营之路,正式登上大雅之堂。卤猪脚除供应店前顾客外,许多餐厅酒楼也慕名纷纷上门订货,好多顾客还特地购买卤猪脚捎给远在广州、深圳、香港、台湾等地的亲友,供不应求。

       选料方面,店家特选皮白浑圆之猪后脚,因猪后脚较之前脚瘦肉较少,有利于久熬而肉不散。将猪后脚用刀破瓣,再每隔1厘米横砍一刀至骨断皮连。猪脚的卤制过程是在陈年老卤汤的基础上,酌量加入上好的酱油、冰糖、八角、豆寇、丁香、香菇、大蒜头等原料,猛火煮开后放入猪脚,半个小时后改为小火熬煮,约3个多小时整个猪脚香汁渗透、皮肉软烂,即可熄火。待卤汤凉却后捞去上层凝结之猪油,然后装入沙锅,一般每一个沙锅装4只猪脚,再用保鲜膜覆盖沙锅口后置于冰柜冷藏结冻即成。

东里猪脚饭

       东里猪脚饭价值

       猪脚饭除了美味,营养价值也很高,猪脚中的胶原蛋白是人体皮肤的主要成分之一,有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老等等。不过要知道猪脚中的主要可食组织为猪皮,其中含脂肪约20%,与猪肉的水平相当,少吃一些并无大碍,大量摄入则会导致热量超标。肘子皮、猪头肉等部位富含皮下脂肪,其脂肪含量可高达40%,不可不重视,否则养颜不成反增肥。

       东里猪脚饭口感

       正宗的猪脚饭,糯软且有口劲,这是一对矛盾的对立,糯软才会入味,但糯软后无口劲又让人食之无味;有了口劲,执猪脚大嚼时滋味生香,但有口劲却往往不会糯软,滋味无法渗到猪脚的深处。只有糯软或只有口劲的猪脚都不是好猪脚。入口感觉软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶棉而不沾牙,达到了落口消融的境界,肘子丰富的胶质和蹄筋“筋、骨、肉的的错综复杂”体现得淋漓精致。

       东里猪脚饭做法

       1.猪脚洗净,放入沸水中氽烫约10分钟,再捞出冲水待凉,除毛后洗净、沥干,接着放入160℃的油锅中炸至上色后捞出,沥油备用;

       2.向油锅中放入蒜仁、姜片、青葱段略炸后即取出,备用;

       3.取一砂锅,先装入作法2的材料与八角,花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮,茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁再放入作法1的猪脚,最后加入所有调味料及水,用大火煮至滚沸后,转小火盖上锅盖,续卤约1小时又20分钟即可。

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