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揭阳乡土风味 䱱脯炊肉饼

发布时间:2020-07-14 08:38潮汕美食 56次浏览
䱱脯炊肉饼也称炊䱱脯,是流行于棉湖古镇上世纪80年代以前的传统名菜,逢年过节,宴请聚餐都有它的身影。至今,一些单位食堂、店铺小餐还会拿出这老味儿来调你的胃口,在这炎炎...

       “䱱脯炊肉饼”也称“炊䱱脯”,是流行于棉湖古镇上世纪80年代以前的传统名菜,逢年过节,宴请聚餐都有它的身影。至今,一些单位食堂、店铺小餐还会拿出这老味儿来调你的胃口,在这炎炎暑天,下饭特别“杀嘴”。

揭阳乡土风味 䱱脯炊肉饼

       䱱脯,俗称方鱼、大地鱼,是最容易混淆的鲽形目鱼类。

       晚清方澍在《潮州杂咏》中说:“飞飞鲆似燕,高御海天风。”意思是说鲆鱼与燕子一样出双入对,鲆鱼成对如御轻舟潜游于浅海,燕子成双高飞于蓝天。

揭阳乡土风味 䱱脯炊肉饼

       白居易《长恨歌》有:“在天愿为比翼鸟,在地愿为连理枝。”叙述了唐玄宗、杨贵妃在安史之乱中的爱情悲剧:他们的爱情被自己酿成的叛乱断送了,正在没完没了地吃着这一精神的苦果。

       比翼鸟,是传说中的鸟名,据说只有一目一翼,雌雄并在一起才能飞,连理枝是两株树木树干相抱,古人常用来物比喻情侣相爱、永不分离。

       《尔雅》中记载了5种怪物,其中有三种与比翼鸟结构类似,分别是比肩兽、比目鱼、比肩民,他们的特点是只有和另一位镜像同类合并在一起,才能走、能飞、能游泳。除此之外,还有一种枳首蛇,它不用合体,自己就两个脑袋,一头一尾,总在“自相啄啮”。这5种神兽中,唯有比目鱼有现实生物对应。

揭阳乡土风味 䱱脯炊肉饼

       比目鱼,古代记载:形如牛脾,身薄鳞细,紫黑色,半面无鳞,一鱼一目,不比不行。与现在的“箬叶鱼”相似。现在所说的比目鱼是身体扁平、眼在一侧的鱼类的统称,泛指鲽形目的所有鱼类。

       鲽 dié,形声。字从鱼,从枼(yè),枼亦声。“枼”意为“薄片”。“鱼”和“枼”联合起来表示“一种身体形状像薄片的鱼”。本义:身体形状扁平像薄片的鱼。

揭阳乡土风味 䱱脯炊肉饼

       鲆、鲽类皆属于鲽目,因游动似蝶飞而得名。在所有的脊椎动物里,它们是唯一一类身体左右完全不能平衡的鱼类。鲆鲽类身体甚为扁平,眼在头部一侧。本地市场上常见的“比目鱼”主要是鲽、鲆、鳎三种鱼类。潮汕称“龙舌”的属于鳎鱼;牙鲆鱼称为“左口”,而多宝鱼为菱鲆属;偏口鱼学名高眼鲽,而“滴丢”即鼓眼鱼,学名木叶鲽。潮汕常将“左口”剖开后晒干,称䱱脯(或称方鱼),主要用作调辅料。

       䱱脯、虾米和香菇构成棉湖三大“补料”,几乎所有馅料、炆类菜品都要用到它,故有补料“山海兜”之美称。因为,这种搭配的确巧妙:䱱脯、虾米的咸香、甘香、臊臭香,和香菇、猪肉能复合成鲜臊味:潮人最喜欢的“膎”味。

揭阳乡土风味 䱱脯炊肉饼

       “䱱脯炊肉饼”在烹饪原理上的最大特点,就是利用海产干货独特的“鲜臊味”,通过炊制使猪肉入味,形成具有“膎”味的特式风味。

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