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潮汕蘸酱:南姜醋

发布时间:2020-12-31 10:38潮汕特产 87次浏览
在粤菜的专业烹饪术语中,有一种被称为潮州姜的料头,那就是南姜。所谓料头,简单说就是用来炝锅起香增味的食材,比如中餐的蒜头或西餐的洋葱。就一道菜肴的色香味来说,料头...

潮汕蘸酱:南姜醋

       在粤菜的专业烹饪术语中,有一种被称为潮州姜的料头,那就是南姜。所谓料头,简单说就是用来炝锅起香增味的食材,比如中餐的蒜头或西餐的洋葱。就一道菜肴的色香味来说,料头往往起着极关键的作用。

       将南姜称为潮州姜,大约是认为南姜这种异香是潮州菜独特的气味吧。而且这种认同,应该还包括了这么两层意思:潮州出产的南姜品质好产量多,潮州人喜欢并且经常食用南姜。南姜虽然与生姜一样为多年生草本植物,但质地坚韧,纤维木质化明显,食用时往往要用石臼加盐锤成细末,这就是南姜麸了。南姜麸可以晒成干品使用,但即锤鲜食的味道才浓郁。将南姜麸加白醋和白糖,称为南姜醋,是潮菜常见的酱料,多用于牛羊猫狗等膻臊味较浓的肉食。

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